2011年12月26日 星期一

炒菜無油煙

半杯水滾了再放油,炒菜無油煙
作者陳俊旭

臺灣在民國八十五年時曾經做過一個調查,發現零售市場賣掉的食用油品中,有60%是沙拉油、12%是葵花油、13%是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。十年後的今天,沙拉油、葵花油和橄欖油,是現今臺灣家庭中最常用的烹飪油,橄欖油尤其炒得很熱,使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。

小玉與婆婆之間的戰爭,沒有絕對的對與錯,端看小玉所用的植物油是哪一種,炒菜的溫度在幾度, 但如果用錯植物油炒菜,還不如用婆婆的豬油。

什麼是油的「冒煙點」?
臺灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主,青菜大多是用大火快炒,而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜,甚至炸排骨也是用這類植物油,這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢?因為每一種油耐受的溫度不一樣,葵花油在攝氏107度就開始冒煙變質了,如果拿來炒菜甚至炸排骨,會產生許多毒素。

因此,在選用油品之前,必須先瞭解什麼是「冒煙點」。

每一種油的冒煙點(Smoke point,介於熔點與沸點之間)都不盡相同,任何油類,只要達到冒煙點以上,就會開始變質,甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼菜,都先放一點水,水滾了再放油,然後放菜炒,因為水分會將溫度拉低到一百度左右。

>我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水油炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上,所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度,油就不會變質,吃了也不會有害。很多液態植物油,例如菜籽油和葵花油,冒煙點都在107度,通常大火一炒,一下子就會超過冒煙點,開始變質,吃下這種油,對身體反而有害,但若是拿來涼拌東西就好。

油的商品名稱非常混淆,例如臺灣與大陸很多食用油是菜籽油,或是菜籽、玉米與大豆的混合油,但廠商並不標示清楚,而常用「沙 拉油」這個名稱代替。其實,沙拉油(Salad O il)是一種通稱,凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。

所以在還弄不清楚油種之前,最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約160度,可以炒菜,但還是先加一點水比較好。

椰子油的冒煙點更高,在232度,拿來炒菜最適合,但在臺灣,我還沒有找到比較好的椰子油。所以,買哪一種油炒菜是一門學問,以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點,
提供給大家購買與烹飪時參考。

附表:各種油脂的冒煙點

未精製的各種油脂冒煙點 適合的烹飪法

葵花油Sunflower oil 107℃( 225℉ ) 涼拌、水炒
紅花油Safflower oil 107℃( 225℉ ) 涼拌、水炒
亞麻仁油Flax seed oil 107℃( 225℉ ) 涼拌、水炒
菜籽油Canola oil 107℃( 225℉ ) 涼拌、水炒
大豆油Soybean oil 160℃( 320℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
玉米油Corn oil 160℃( 320℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
冷壓橄欖油O live oil 160℃( 320℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
花生油Peanut oil 160℃( 320℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
胡桃油Walnut oil 160℃( 320℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
芝麻油Sesame oil 177℃( 350℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
奶油Butter 177℃( 350℉ ) 水炒、中火炒
酥油Vegetable shortening 182℃( 360℉ ) 反式脂肪酸,不建議食用
豬油Lard 182℃( 360℉ ) 水炒、中火炒
馬卡達姆油Macadamia oil 199℃( 390℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
棉花籽油Cottonseed oil 216℃( 420℉ ) 殺精蟲,不建議食用
葡萄籽油Grapeseed oil 216℃( 420℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
杏仁油Almond oil 216℃( 420℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
榛子油Hazelnut oil 221℃( 430℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
椰子油Coconut oil 232℃( 450℉ ) 水炒、中火炒、煎炸
橄欖油渣Pomace 238℃( 460℉ ) 水炒、中火炒、煎炸
茶油Tea oil 252℃( 485℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
米糠油Rice bran oil 254℃( 490℉ ) 由於管路污染,不建議食用
酪梨油Avocado oil 271℃( 520℉ ) 水炒、中火、炒煎炸
注:涼拌(< 49℃ / 120℉ ),水炒(100℃ / 212℉),中火炒( 163℃ / 325℉ ),煎炸( 190℃ / 375℉ )

油脂的四種烹飪方式:
國外把油脂的烹飪方式分為︰
Cold Preparation(Condiments & Salad Dressings),Low Heat(Sauces, & Baking),Medium Heat(Sauteing),High Heat(Browning & Frying),

我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與>煎炸四種烹煮方式。
適合涼拌( 49℃以下)的油:除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油之外,幾乎任何食用油都適合。
只適合水炒( 100℃ / 212℉ )、不可用中火炒的油:包括葵花油、紅花油、菜籽油。亞麻仁油雖然也算,但因為營養價值太好了,建議生吃才不容易破壞它。

只適合中火炒( 163℃ / 325℉ )、不適合煎炸的油:
包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。

酥油是糕餅業者最常使用的油,因為是人造的反式脂肪酸,問題極為嚴重,我堅決反對使用。另外,棉花仔油通常拿來做餅乾,由於對身體有毒性,會殺精蟲,我也不建議食用。

可以大火炒或煎炸( 190℃ / 375℉ )的油類:包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。
椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上,煎、炸都沒問題,但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成,不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油,我會建議把它當作煎炸油的首選。

買對的油、用對的方式烹飪:
油的學問真的很大。除了選對油品之外,是否經過精製,也是決定好油與否的標準。臺灣的油品有許多障眼法,例如只加了一點橄欖油,就號稱是橄欖X酚油,其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合臺灣人喜歡大火炒菜的習慣,都把優良的進口橄欖油或其它食用油在台精製。這麼做其實非常可惜,因為精製過的油,就不能算是我們說的「好油」了。
臺灣人買到的 植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜,又多了一道氧化的過程,等於錯上加錯,對身體更加不好。

2011年10月30日 星期日

如何製造藍莓醋

根據WikiHow的作法:

材料:

  • 三分之二杯藍莓:新鮮或冷藏過皆可,先行搗碎。
  • 二杯白酒醋。
作法
  • 將藍莓與醋放入乾淨的空瓶中。若使用玻璃瓶時,應避免瓶內醋與金屬瓶蓋接觸,可以以使用塑膠布分隔,再將金屬蓋旋緊。
  • 連續三天,將玻璃瓶搖動,使其與醋浸透。
  • 三天後,將瓶內醋倒出過濾。
  • 將其置於適當的瓶子裡貯存,隨時可以食用。

2011年6月19日 星期日

核桃塔 (Mini Pecan Pie)

材料:
A. Butter 奶油   5 TBS 大匙
     Brown Sugar 黑糖  1/4 Cup 杯
     Corn Syrup 玉米糖漿    2/3  Cup  杯
B. Eggs 蛋         2 個---lightly beaten 打散
    Vanilla Extract 香草精  1tsp 小匙
    pecan 核桃               1.5C 杯
C. 蛋塔皮超市有售,先解凍。

將A. 的奶油和糖、糖漿用小鍋在中火上都融化後,離火,伴入蛋汁及香草精,加入核桃。拌勻後,用湯匙舀入現成的蛋塔皮內,可做18~20個。,放入預熱到350度的烤箱,烘約15~20分。放涼後即可食。冷熱皆宜。配紅茶或淡咖啡尤佳。

如果喜歡多一些核桃,可多放一些,但要小心,若核桃太多,可能會造成口感較乾、甜度相對較低。