馬拉糕的作法

一、材料及處理
中或低筋麵粉 100g (3/4杯), 糖75 g(半杯), 雞蛋 3 個，奶油 25g, 植物油25g, 鹽1/4小匙, cream cheese 1大匙, 小蘇打1/4小匙。 油，糖，蛋，cream cheese 等先用攪拌器拌勻打鬆，約5～8分鐘。麵粉等乾料慢慢加入，低速拌勻。

二、容器及預備
不鏽钢容器及模型傳熱快又均勻，較理想。抺油或墊烹烤紙。將調好的麵糊倒入。

三、蒸熟 電鍋外鍋加一杯水，水份蒸乾後續燜5分鐘。可用牙籤測熟度。若不夠熟，可加水再蒸幾分鐘。 若用料加倍，或容器較深，則應酌加時間。

蒸好切塊的馬拉糕

今年的生日蛋糕

每年的生日都在列治文。今年就為自己烤一個檸檬布丁蛋糕。加上一些小蠟燭，就可以自己慶祝了。材料很簡單，項目如下：

• 布丁粉一包
• 雞蛋四個
• 檸檬水一杯
• 一些檸檬皮
• 1/4杯酒(RUM)

蛋打勻，加入其他料。放在烤箱以華氏350度烤四十分鐘。

炒菜無油煙

半杯水滾了再放油，炒菜無油煙
作者陳俊旭

臺灣在民國八十五年時曾經做過一個調查，發現零售市場賣掉的食用油品中，有60%是沙拉油、12%是葵花油、13%是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。十年後的今天，沙拉油、葵花油和橄欖油，是現今臺灣家庭中最常用的烹飪油，橄欖油尤其炒得很熱，使用率大幅提升。但豬油卻越來越少用了。

小玉與婆婆之間的戰爭，沒有絕對的對與錯，端看小玉所用的植物油是哪一種，炒菜的溫度在幾度， 但如果用錯植物油炒菜，還不如用婆婆的豬油。

什麼是油的「冒煙點」？
臺灣人最常見的烹煮方式還是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒，而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏107度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素。

因此，在選用油品之前，必須先瞭解什麼是「冒煙點」。

每一種油的冒煙點(Smoke point,介於熔點與沸點之間)都不盡相同，任何油類，只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼菜，都先放一點水，水滾了再放油，然後放菜炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。

>我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水油炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在107度，通常大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就好。

油的商品名稱非常混淆，例如臺灣與大陸很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用「沙 拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油(Salad O il)是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。

所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約160度，可以炒菜，但還是先加一點水比較好。

椰子油的冒煙點更高，在232度，拿來炒菜最適合，但在臺灣，我還沒有找到比較好的椰子油。所以，買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，
提供給大家購買與烹飪時參考。

附表：各種油脂的冒煙點

未精製的各種油脂冒煙點 適合的烹飪法

葵花油Sunflower oil 107℃( 225℉ ) 涼拌、水炒
紅花油Safflower oil 107℃( 225℉ ) 涼拌、水炒
亞麻仁油Flax seed oil 107℃( 225℉ ) 涼拌、水炒
菜籽油Canola oil 107℃( 225℉ ) 涼拌、水炒
大豆油Soybean oil 160℃( 320℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
玉米油Corn oil 160℃( 320℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
冷壓橄欖油O live oil 160℃( 320℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
花生油Peanut oil 160℃( 320℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
胡桃油Walnut oil 160℃( 320℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
芝麻油Sesame oil 177℃( 350℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
奶油Butter 177℃( 350℉ ) 水炒、中火炒
酥油Vegetable shortening 182℃( 360℉ ) 反式脂肪酸，不建議食用
豬油Lard 182℃( 360℉ ) 水炒、中火炒
馬卡達姆油Macadamia oil 199℃( 390℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
棉花籽油Cottonseed oil 216℃( 420℉ ) 殺精蟲，不建議食用
葡萄籽油Grapeseed oil 216℃( 420℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
杏仁油Almond oil 216℃( 420℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
榛子油Hazelnut oil 221℃( 430℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
椰子油Coconut oil 232℃( 450℉ ) 水炒、中火炒、煎炸
橄欖油渣Pomace 238℃( 460℉ ) 水炒、中火炒、煎炸
茶油Tea oil 252℃( 485℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
米糠油Rice bran oil 254℃( 490℉ ) 由於管路污染，不建議食用
酪梨油Avocado oil 271℃( 520℉ ) 水炒、中火、炒煎炸
注：涼拌(< 49℃ / 120℉ )，水炒（100℃ / 212℉），中火炒( 163℃ / 325℉ )，煎炸( 190℃ / 375℉ )

油脂的四種烹飪方式：
國外把油脂的烹飪方式分為︰
Cold Preparation(Condiments & Salad Dressings)，Low Heat(Sauces, & Baking)，Medium Heat(Sauteing)，High Heat(Browning & Frying)，

我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與>煎炸四種烹煮方式。
適合涼拌( 49℃以下)的油：除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。
只適合水炒( 100℃ / 212℉ )、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。亞麻仁油雖然也算，但因為營養價值太好了，建議生吃才不容易破壞它。

只適合中火炒( 163℃ / 325℉ )、不適合煎炸的油：
包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。

酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。

可以大火炒或煎炸( 190℃ / 375℉ )的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。
椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它當作煎炸油的首選。

買對的油、用對的方式烹飪：
油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。臺灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖X酚油，其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合臺灣人喜歡大火炒菜的習慣，都把優良的進口橄欖油或其它食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，因為精製過的油，就不能算是我們說的「好油」了。
臺灣人買到的 植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，等於錯上加錯，對身體更加不好。

如何製造藍莓醋

根據WikiHow的作法：

材料:

• 三分之二杯藍莓：新鮮或冷藏過皆可，先行搗碎。
• 二杯白酒醋。

作法

• 將藍莓與醋放入乾淨的空瓶中。若使用玻璃瓶時，應避免瓶內醋與金屬瓶蓋接觸，可以以使用塑膠布分隔，再將金屬蓋旋緊。
• 連續三天，將玻璃瓶搖動，使其與醋浸透。
• 三天後，將瓶內醋倒出過濾。
• 將其置於適當的瓶子裡貯存，隨時可以食用。

核桃塔 (Mini Pecan Pie)

材料:
A. Butter 奶油   5 TBS 大匙
     Brown Sugar 黑糖  1/4 Cup 杯
     Corn Syrup 玉米糖漿    2/3  Cup  杯
B. Eggs 蛋         2 個---lightly beaten 打散
    Vanilla Extract 香草精  1tsp 小匙
    pecan 核桃               1.5C 杯
C. 蛋塔皮超市有售，先解凍。

將A. 的奶油和糖、糖漿用小鍋在中火上都融化後，離火，伴入蛋汁及香草精，加入核桃。拌勻後，用湯匙舀入現成的蛋塔皮內，可做18~20個。，放入預熱到350度的烤箱，烘約15~20分。放涼後即可食。冷熱皆宜。配紅茶或淡咖啡尤佳。

如果喜歡多一些核桃，可多放一些，但要小心，若核桃太多，可能會造成口感較乾、甜度相對較低。

吉利豆湯 Chili

   Chili就是台灣通稱的大紅豆。這原是墨西哥人常吃的大豆碎肉蔬菜雜燴，豆子是高蛋白、高纖維的好東西，加上蕃茄、西芹、洋葱、馬鈴薯等多種蔬菜，煮出一大鍋，可以分批冷凍。實在是方便又營養。加上有蕃茄的酸甜味，許多原來挑食的小朋友也愛吃。
   我們來加拿大後，最先常在Tim Horton點食，後來決定自己做做看。最先我都買超商賣的罐頭大紅豆，後來又改用罐頭綜合豆。最新的方法是買乾豆，泡過夜後煮，效果一樣好，卻更便宜，對環境也好些(少了鐡罐容器)。乾豆可以幾種混合，我們常用的有大紅豆、花豆、黑眼豆、白扁豆、鷹嘴豆(Chick pea, gabanzo bean,台灣有人叫雪蓮豆)。
   蕃茄我通常用超市賣的大罐頭(970ml)，切丁的用起來最方便，但其他形狀如切半、Stewed的都可以，只是要動手切到自己喜歡的大小。但在蕃茄盛產的時候，用新鮮的蕃茄則有另一種清新的口感。
   加添馬鈴薯是我在愛德華王子島的馬鈴薯博物館學來的。因為加了這一味，多了一種營養，也帶來更好的口感。

材料:

• 1杯         乾豆，泡過夜，體積澎漲至兩或三倍。
• 1 個        洋葱, 切絲或小塊
• 數粒       大蒜，拍破
• 適量       碎肉(豬牛均可，量可隨意) (素食者可不放)
• 1罐         罐頭蕃茄(970 ml)，或三、四粒新鮮紅蕃茄。(可自行酌量)
• 1罐        蕃茄濃湯 (或用一些蕃茄醬，可自行酌量。)
• 4 枝       西芹 ，切小塊 (2公分)
• 2粒       馬鈴薯，切小塊(2公分)

調味料:
意大利香料 (Italian Seasoning)、食鹽

做法:

• 這些材料做出來的大約是3~4公升的量，所以需要較大的鍋子。
• 先用一些植物油炒香大蒜、洋葱、及碎肉。意大利香料可在此時加入碎肉裡。
• 然後拌入蕃茄、蕃茄濃湯或蕃茄醬，其他材料，加水到蓋住所有的材料。充份攪拌後，品嚐一下湯汁看看是否合意，並自行調理。
• 大火煮開三、五分鐘後即可放入燜燒鍋，三小時或以上即可取食。
• (另一方法就是用慢鍋燉上幾小時，也會有一樣香滑的效果。)

Rum Raisen Cake 蘭姆酒蛋糕

這個蛋糕是重口味的香甜，而且聽說很耐放，多放幾天風味更好。聽說而已，因為我做了幾次都極受歡迎，每次都一掃而空，没機會放久。若喜歡核桃或核桃，可以把一杯切小的桃仁放在模子最底，覆出來就在蛋糕頂上。

材料:

一、蛋糕部份:

• 1杯     葡萄乾，預先用約2大匙蘭姆酒放在瓶裡浸透 (可能要兩天)。
• 1包     市售蛋糕粉 (Yellow or Gold Cake Mix, 520g或18安士)
• 1包     市售香草口味布丁粉 (4人份，1-3/4安士)
• 4個     雞蛋
• 半杯   冷牛奶(或清水)
• 半杯   油(蔬菜油)
• 半杯   Barcardi Dark Rum (任何牌子均可，但要dark,因為蘭姆酒有white, gold及dark三種)

二、澆頭部份: (若不喜如此高油高糖，可酌減油、糖各約25%)

• 半杯   奶油 (市售一小條) 
• 1/4杯 清水
• 1杯     糖
• 半杯   Barcardi Dark Rum

做法:

一、 蛋糕部份:

• 烤箱預熱到325度(F)。
• 將 Bunt Cake 模子內塗油並上薄粉。
• 將全部材料(葡萄乾除外)摻和均勻後，用mixer以高速打2分鐘。
• 拌入浸酒葡萄乾，倒入模子裡，烘焙1小時。
• 烤好的蛋糕倒出，置於圓盤(serving plate)上。(盤要夠大)放涼。
• 用烤肉竹籤在蛋糕上戳一些小孔。慢慢地將澆頭一點一點地澆在蛋糕上面(可用湯匙)。
• 用醬料刷把滴流下來的澆頭刷回蛋糕內外側邊。

二、澆頭部份:

• 在小鍋裡溶化奶油。
• 加入糖及水，充份攪拌溶化後，以中火煮沸5 分鐘，並不停攪拌。
• 離火後加入蘭姆酒。蘭姆酒會出蒸氣，要小心注意。